Llegó septiembre, y esto significa en México el mejor pretexto para comer unos de los platos más representativos de la gastronomía de este país, y es que para celebrar el mes patrio que mejor manera de hacerlo que con unos chiles en nogada, todo un símbolo durante estas fiestas. La historia de este delicioso platillo es tan intensa e interesante como su sabor y sus colore. Acá se la contamos, para que no le quede ninguna duda.
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Llegó septiembre, mes patrio en México y eso además de las celebraciones significa la oportunidad de poder degustar uno de los platos más exquisitos de la gastronomía de ese país, nos referimos a los chiles en nogada, es decir chiles verdes, rellenos de una mezcla de carne guisada con frutas y cubiertos de una salsa denominada nogada que es una cremosa preparación elaborada con nueces de Castilla molidas, crema de leche y especias. El plato se presenta con adornado con unas hojas de verde perejil y granos de granada, curiosamente los tres colores de la bandera mexicana.
Hablar de chiles en nogada es hablar de tradición y de cultura, pero entorno a su origen existen varias historias, que al repetirlas tantas veces se convierten en verdades irrefutables, pero ¿cuál es la historia real de este platillo?
La más conocida es que fueron las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla en 1821 las que inventaron el plato para agasajar al militar independentista Agustín de Iturbide (1783-1824) que estaba de paso por la ciudad y el resultado fueron los famosos chiles.
Otra de las historias y esta contada por el escritor Artemio de Valle Arizpe (1884-1961), señala que tres jovencitas poblanas se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que, sin recetario alguno, fueran iluminadas para crear un platillo con el cual recibir a sus novios que formaban parte del Ejército Trigarante, liderado por Iturbide.
Desafortunamente ninguna de estás dos románticas historias pueden comprobarse, así lo señala el arqueólogo Eduardo Merlo, "si bien es cierto que el caudillo disfrutó del plato durante su paso por Puebla, el plato no fue inventado para él, era un plato que ya existía y no se le presentó como hoy lo conocemos, es decir como plato de fondo, sino como un postre".
Según Merlo y otros investigadores, el origen del platillo se remonta al Virreinato de la Nueva España, -actual México- donde la población española era predominantemente de origen andaluz, muy influenciada por la gastronomía heredada por los árabes durante la ocupación de la península Ibérica, y cuyas recetas se fueron transmitiendo de generación a generación, siendo las monjas en los conventos del nuevo mundo las mejores depositarias de este conocimiento culinario milenario. Era costumbre en aquélla época se les encargaba la preparación de grandes banquetes, donde los chiles en nogada responden a una innovación derivada de la costumbre española de rellenar los pimientos, y a las monjas de Puebla se les ocurrió rellenar los chiles con fruta fresca guisada y bañada en salsa de nuez, postre que originariamente era conocido como “Chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez” y que inclusive en un viejo recetario de 1714 se les menciona.
Lo cierto es que sin importar si fue inventado en honor de Iturbide, las monjas de Puebla quisieron agasajar al militar con el mejor plato posible y le presentaron este postre, al cual para darle un toque patriótico decoraron con ramitas de perejil y granos de granada que venían a la perfección respecto del momento histórico que por eso momento México vivía; un plato que reflejaba los colores de la bandera de las Tres Garantías, una bandera con rayas verde, blanco y rojo, parecida a la actual bandera mexicana. El plato causó sensación y se popularizó rápidamente, quedando en la mente de las personas como uno en honor al militar, pero que en la época se presentó como postre y que con el paso del tiempo derivó en la receta que hoy conocemos, chiles rellenos con trozos picados de carne, y bañados en salsa de nuez, es decir de postre a contundente plato de fondo.
Hoy existen muchas versiones de este exquisito plato, pero en septiembre prevalece la tradicional, un clásico en las mesas mexicanas y la verdad a estas alturas no importa mucho la historia real y solo queda agradecer que una receta como esta, de doscientos o más años de existencia -según como quiera mirarse- haya sobrevivido y llegado hasta nuestros días. QUE VIVA MÉXICO
