Los alfajores se consumen ávidamente en Argentina, Uruguay y Perú; y en cada país este delicioso dulce tiene variedades diferentes. Hoy nos concentraremos en la variedad peruana; que si bien es una de las más sencillas, es desde nuestra óptica la versión clásica.
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El diccionario de la Real Academia de la Lengua define al alfajor cómo un dulce artesanal o industrial formado por dos piezas circulares de masa unidas entre si por alguna sustancia cremosa como dulce de leche o manjar blanco, chocolate o mermelada; y esta definición calza al 100% con la receta del alfajor peruano que se ciñe a la versión más ortodoxa, lo que por ejemplo nuestros amigos de Argentina no han hecho, al realizar cambios y adaptaciones y presentar alfajores bañados de chocolate bitter, o chocolate blanco, que son igualmente espectaculares, pero un tanto alejados de las raíces de este popular dulce.
Lo que el Diccionario se olvidó de decir, es que el alfajor es probablemente la estrella de los dulces caseros; ya que al no ser una preparación complicada, se convirtió en el postre favorito de todas las cocinas peruanas desde hace ya muchas generaciones. Adicionalmente el alfajor tiene la capacidad de hacernos evocar momentos felices; ya que lo más probable es que al ver un alfajor relleno de manjarblanco, nuestro cerebro traiga al presente el recuerdo de alguna tarde de invierno en la que en la cocina de casa esperábamos ansiosos que las galletas que forman las dos tapas estuvieran horneadas, para empezar a rellenarlos y al final espolvorearlos con azúcar en polvo y comerlos acompañados de una humeante taza de café con leche.
Para rastrear el origen del alfajor tendríamos que viajar mentalmente a España en época de la ocupación árabe; ya que el vocablo "alfajor" se deriva de la palabra árabe "al-hasú" que significa "el relleno". Durante esta época, hubo una mezcla de costumbres y tradiciones entre las dos culturas y la gastronomía no fue la excepción; y así se empezaron a preparar unas galletas de harina de almendra muy dulces de forma redonda, que se rellenaban con miel. Para finales del siglo XVI, ya era muy común encontrar en todo el territorio español galletas muy delgadas fabricadas con harina de trigo o de almendra con forma redonda que se rellenaban con dulces diversos; mermeladas, dulce de leche o manjarblanco.
Evidentemente los alfajores llegan a América traídos por los españoles y rápidamente la receta se hizo muy conocida, pero también se fue adaptando a los gustos y preferencias de cada región. En el Perú que por esa época era el Virreinato del Perú, los alfajores se volvieron muy populares pero sin muchos cambios respecto de la receta original. En Lima las monjas de los diferentes conventos establecidos en la ciudad se volvieron las principales promotoras de este dulce y desde sus cocinas lo popularizaron, disputando secretamente el premio de que convento preparaba los mejores alfajores de la Lima Virreinal.
Ricardo Palma (1833-1919) cuenta en sus Tradiciones Peruanas que en 1668 llegó al Callao un fraile portugués, sospechoso de ser un espía disfrazado de sacerdote; el fraile fue detenido, esperando evidentemente un trágico destino. Personas cercanas al Virrey Conde de Lemos y la virreina, Catalina de la Cerda, Condesa de Lemos, sugirieron que lo conveniente sería ahorcarlo y así se evitaban problemas, pero la Virreina sabiamente comentó: “Déjenlo vueseñorías por mi cuenta...” e invitó al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde “La mesa estaba opíparamente servida” y “El padre... no comía, devoraba. Hizo cumplido honor a todos los platos”. Entonces sentenció la virreina: “¡Bien engulle, fraile es!”...Y “Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas” el fraile ofreció la prueba final: tomó un gran cántaro con agua, y recostándose en la silla, bebió hasta la última gota. Y entonces la virreina le dijo “Beba, padre, beba, que le da la vida”.
El escritor y periodista Manuel Atanasio Fuentes (1820-1889) apodado "El Murciélago", comentaba en 1860 en una de sus crónicas, que las dulceras ambulantes vendían sus productos, gritando “¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!” tradición que incluso se extendió hasta la década de los ochenta durante el siglo pasado, cuando era muy común ver a las vendedoras de alfajores con unas canastas metálicas blancas, caminando por las diferentes calles de la ciudad y no sólo vendían alfajores, también guargueros, y cucuruchos rellenos de manjarblanco.
El alfajor es parte del ADN gastronómico peruano desde hace más de 300 años y por su fácil preparación es un dulce que se ha enraizado en los paladares peruanos sin importar el nivel socioeconómico; y es que alfajores en Perú se pueden encontrar en todos lados, desde una muy humilde panadería de barrio o como un sofisticado postre en algún restaurant de San Isidro.
La receta original dicen los conocedores son los preparados con harina de trigo, margarina, azúcar, manjarblanco y azúcar para espolvorear; pero existen otras muy populares como los alfajores de miel, o los de maicena más esponjosos que se deshacen en la boca. Cualquiera sea la versión todas son deliciosas y conservan la esencia de este dulce un clásico en la gastronomía peruana.
